Радио Свобода — Глущенко И.В. Общепит. Микоян и советская кухня

Общепит. Микоян и советская кухня

Радио Свобода, 11.07.2010
Анастас Микоян, человек и общепит

Микоян в середине 30-х годов фактически создал общепит, революционизировал его, и это был классический, может быть, один из самых удачных образцов советской модернизации.

За нашим столом автор этой книги, переводчик, исследователь советского быта Ирина Глущенко; гурман и философ Кирилл Мартынов, преподаватель Высшей школы экономики и политический философ по основному занятию; поэт Лев Рубинштейн, автор текста, который некогда воспевал "Книгу о вкусной и здоровой пище"; историк и социолог Борис Кагарлицкий, директор Института глобализации и социальных движений; и Александр Гаврилов, литературный критик и ресторатор. 

Для начала послушаем филолога, историка культуры Евгения Добренко, который живет в Англии, в Шеффилде.

Евгений Добренко: Микояну, я думаю, советская кухня обязана приблизительно так же, как советская промышленность обязана Орджоникидзе. Сама фигура Микояна чрезвычайно важна, просто плохо представима роль и значение этой фигуры для советской повседневной жизни. В сущности, то, что сделал Микоян в середине 30-х годов, а он фактически создал общепит, революционизировал его, это был совершенно классический, может быть один из самых удачных образцов советской модернизации. Когда сегодня обсуждают тему модернизации, что надо брать, чего не надо брать, то вот это классический пример советской модернизации, а на самом деле - классический пример российской модернизации. Брать надо определенные вещи технологического рода. Микоян, в сущности, привез несколько вещей из-за рубежа. Прежде всего, холодильную технику, холодильников в Советском Союзе не было, я имею в виду промышленные масштабы, не «холодильники в каждый дом», это появилось значительно позже, а холодильную технику. Это абсолютно изменило и революционизировало заготовку и хранение пищевых продуктов. Во-вторых, он привез фактически в Советский Союз технологию консервного производства. И, наконец, он привез технологию конвейерного производства полуфабрикатов. Это три ключевые вещи, которые привез Микоян в Советский Союз. Что из этого последовало, мы очень хорошо себе представляем. Когда советский человек (или уже сегодня постсоветский человек) сравнит роман Гладкова "Цемент", написанный в 20-е годы и рассказывающий об этих коммунальных кухнях, утопиях революционных, о том, как женщина освободится от страшного бремени быта и посвятит себя творческому труду, в 20-е годы, и сравнит это с "Книгой о вкусной и здоровой пище", которая предназначалась, как помощь домохозяйке, то есть диаметрально противоположная задача и огромный социальный сдвиг, тогда станет ясно, что удалось сделать Микояну.

Елена Фанайлова: В моем сознании есть два Микояна. Один, который есть, наверное, в сознании любого постсоветского человека: то есть микояновская колбаса, Микояновский мясокомбинат, микояновские котлеты. Если человек более информирован в истории вопроса, то это, видимо, и рыбный день, и мороженое, и холодильники. С другой стороны, есть Анастас Микоян, соратник Иосифа Сталина, который вроде бы не очень принимал участие в репрессиях, но все-таки принимал. Был наркомом снабжения, наркомом пищевой промышленности, которому, видимо, Советский Союз обязан этим индустриальным рывком, а, с другой стороны, был человеком, который оказался в опале у Сталина на какие-то четыре года перед сталинской смертью. И человеком, на которого совершали покушение в 1942 году. Человек, который, с одной стороны, действительно в роли дипломата разрешал карибский кризис и договаривался с Кастро, а, с другой стороны, причастен к расстрелу в Новочеркасске в 1962 году и к введению войск в Польшу и Венгрию.

Может быть, мы попросим Ирину Глущенко сказать: что ваша книга добавляет к образу Микояна? Что мы узнаем об этом человеке?

Ирина Глущенко: Книгу-то я никакую не собиралась писать. Я просто случайно увидела уже довольно давно, в 2002 году, рекламу Микояновского комбината. Все знали, что Микоян – это не человек, это вкусный мясной продукт. Висела в метро реклама Микояновского комбината, на ней был изображен Кремль и колбасы и написано "Микоян – официальный поставщик Кремля с 1933 года", как, безусловно, что-то позитивное. Меня почему-то это поразило. Поскольку наступала уже в 2002 году какая-то рефлексия по поводу завершенного советского опыта. Сначала нам долго объясняли, что "тот самый чай", потом "вкус, знакомый с детства", но это как бы отсылка в 60-е годы, такие действительно годы все-таки разнообразия и некоторого изобилия, какого-то “золотого века”. Когда начинается ностальгия по советскому, то это, конечно, ностальгия по 60-м годам, прежде всего. 

А вот чтобы ностальгировали по 33-му году, что 33-й год – это вершина изобилия, так сказать, и это хорошо, что это поставщик Кремля, вот это мне как-то показалось уже интересно. Только Кремля. Что такое Кремль в 1933 году, мы все знаем: помимо Сталина и Микояна, там сидят Берия, Каганович, Молотов. То, что Микояновский комбинат поставляет колбасы этим людям, должно нас подвигнуть сейчас покупать эту колбасу, потому что это что-то хорошее. Я об этом написала статью, которая была опубликована. После чего прошел год. Я получила письмо из Америки от составителей кулинарного словаря, которые говорят: "Мы прочитали вашу статью, нам очень интересно, видимо, что Микоян какой-то очень интересный человек, очень важный для советской пищевой промышленности. Не могли бы вы написать про него биографическую статью в наш словарь?" Я, конечно, согласилась, и поняла, что я сама ничего не знаю про Микояна. 

Александр Гаврилов: Я, как читатель, страшно благодарен Ирине Глущенко за эту книжку, потому что еще до понимания того, что ее напишет Ирина Глущенко, я ее очень ждал. Мне кажется, что и общепит один из самых удивительных тем в истории Советского Союза, потому что один из немногих проектов преобразования в действительности, который сбылся в очень большой степени, может быть, в максимальной степени. И Микоян безумно интересная фигура. Когда мы говорим, что ничего не знали о нем, как о человеке, это не совсем правда. Микоян единственный, если я правильно понимаю, о ком существуют вполне сочувственные анекдоты прижизненные. Два самых знаменитых, это поговорка "От Ильича до Ильича без инфаркта и паралича", в смысле от Ленина до Брежнева. И знаменитый анекдот о том, как во время дождя Микоян и другой нарком (в нескольких случаях, когда мне это рассказывали, это был Берия) выходят на крыльцо, над кем-то открывают зонтик, Анастасу Ивановичу предлагают тоже, он говорит, "ничего, ничего, я между струйками". То есть, это образ исключительной гибкости, он был и в народном мифе о Микояне. Уж какая часть народа его создавала, можно долго думать, спорить и вычислять.

Как мне кажется, и биография Микояна, и история советского общепита – это некоторым образом история затвердевания, окаменения последнего, что двигалось внутри этой системы. Если мы посмотрим и на раннюю биографию Микояна, и на его высочайшие достижения вроде Карибского кризиса, это достижения гибкости. Если мы посмотрим, что сделало общепит к поздним 80-м годам просто уже не употребимым в пищу, это окончательное умертвение механизмов изменения. Начальный общепит и начальное промышленное производство советских продуктов питания, все эти "мы колбасы, мы колбасы, широко проникли в массы", это все было очень гибко подлаженная под запрос общества внятное торговое предложение. Вот под конец Советского Союза ни про изобилие мясных продуктов, ни про вкус мясных продуктов, ни про какой-нибудь ответ на запрос уже не приходилось говорить. Это была бесконечная езда по заранее проложенным рельсам, между струйками идти уже было некому. Мне кажется, что и в биографии Микояна там, где он затвердевает и не может принять гибкого решения, в первую очередь это, конечно, расстрел в Новочеркасске, вот там становится по-настоящему страшно. 

Борис Кагарлицкий: На самом деле главный парадокс советской эпохи, советской истории – это парадокс успеха и поражения. Потому что ведь Советский Союз потерпел поражение именно там, где он добился успеха, и зачастую добился успеха там, где он потерпел поражение. Даже если взять тот же пример с пресловутым изобилием, когда они поют эти песни про изобилие. Да нет никакого изобилия. Есть только утопия в воображении изобилия. А когда по всему Союзу говорят, что нет мяса и что плохо с едой? Да именно тогда, когда страна производит столько продуктов, что сталинскому обществу даже бы и не снилось, того продовольствия, которое потребляет советский мир в 70-е годы, когда вся страна жалуется, что всего нет. Это очень показательно. Это, я бы сказал, очень диалектично. То есть как раз отрицание происходит на фоне того, что перешли в другое качество. То есть возникло действительно уже другое общество. 

Цель модернизации, как ни странно, достигнута и, кстати, в этот момент как раз и происходит окостенение. Потому что они-то уже достигли цели модернизации, они-то уже создали индустриальное общество, а они все продолжают работать по схемам, которые были первоначально отлажены для того, чтобы вот эту индустрию создавать, а она уже давно создана, уже что-то другое нужно делать. Понятно, что переворачивается и выворачивается наизнанку, и в этом смысле, конечно, подобная диалектика советской истории достаточно четко видна в книге. И в книге видна еще одна очень любопытная вещь – это та самая личная инициатива, которая вроде бы именно в тоталитарном обществе очень остро проявляется, причем проявляется в двух видах. С одной стороны она проявляется в той инициативе снизу, инициативе масс, тех самых участников спектакля про колбасы или в замечательной истории бракодела, которая описана в стихах, опять же, самодеятельным поэтом на страницах многотиражной газеты. С другой стороны, это инициатива самого наркома. Потому что, когда нарком лично решает, какие этикетки лепить на консервы, что это такое? Это не костная кафкианская бюрократия, это не забубенная такая чиновничья структура. Это огромная инициатива, которая проявляется только одним человеком, причем деспотически. Не инициатива свободных людей, а инициатива деспотического: вот только такие будем клеить этикетки. А потом, когда возникают сомнения, он идет с кусками мыла к Сталину, и они со Сталиным вдвоем нюхают это мыло и решают, собственно говоря, чем будет мыться советский человек. То есть вкусы одного, двух, трех человек становятся вкусами многомиллионной страны. 

Так в чем парадокс? Что именно в эпоху, уже когда, казалось бы, этот деспотизм преодолен, то есть оттепель и после оттепель, уже гораздо более гуманные времена наступают и гораздо менее тоталитарные, очевидно, но именно в этот момент убивается инициатива, то есть все становится таким тупым, забубенным, механистическим. В этом как раз парадокс советской эпохи, мне кажется.

Лев Рубинштейн: Когда я слушал, как Микоян сам лично придумывал этикетки для консервов, мне вдруг пришло в голову, что ведь у Микояна был такой всем нам известный литературный прототип. Не думаю, что Микоян читал этот роман, хотя Бог его знает. Я имею в виду "Зависть" Олеши. Там один из героев был такой типичный будущий Микоян. Так что эта роль социальная, видимо, уже была как бы предопределена литературой, как вообще все, что в стране всегда происходило, было предопределено литературой.

Что касается личности Микояна, то я помню, что его такая, что называется, народная биография свидетельствовала о том, что он меньше всех этих, условно говоря, членов Политбюро, этого ареопага, он меньше всех воспринимался, как зловещая фигура. Может быть, в силу действительно исторических фактов. Может, какие-то были его личные черты особенные, я не знаю. Но то, чем он занимался, это, кажется, было единственно человеческим, это была область человеческого в том, достаточно бесчеловечном мире, где все человеческое было максимально отчуждено от происходящих исторических процессов. Может быть, все дело в этом. Действительно всяких анекдотов и анекдотов в историческом смысле было про него много. Например, про него говорили, что он был 27-м Бакинским комиссаром, который непонятным образом уцелел.

ирилл Мартынов: Книга Ирины бьет в самое сердце дискуссии о Советском Союзе. Через историю создания советского общепита мы на самом деле попадаем в сердце советской геополитики, я бы так сказал. Мы даже придумали специальный термин "политическая диетология". Мне кажется, за горизонтом всей этой дискуссии выводом из нее должно стать вот что: через такие книги, через такие тексты, такие исследования мы производим постепенную процедуру демифологизации советского прошлого. Мы избавляемся и от тоталитарных мифов, навязанных нам собственным детством, нашим представлением об этих красивых баночках со сгущенкой и так далее, так и от антитоталитарных, которые тоже выстраивались в спешке, зачастую с пренебрежением реальности исторической, фактов. На самом деле двойственности не было. Парадокс заключается в том, что одни и те же люди действительно и отдавали приказы о расстрелах, и занимались улучшением вкуса мороженого и производством колбасы. Хорошо, что сейчас, когда прошло уже почти двадцать лет с момента крушения Советского Союза, мы наконец-то можем об этом более-менее спокойно говорить объективно, ссылаясь на то, как это происходило в реальности, а не ограничиваясь простыми лозунгами. За это мы отчасти должны и Ирину Глущенко тоже поблагодарить, которая нам эту книгу подарила.

Ирина Глущенко: Что касается Анастаса Ивановича Микояна, он, как человек, очень умный и очень хитрый, что отражено в анекдотах, в частности, я считаю, совершенно сознательно стал заниматься пищевой промышленностью, ушел в эту нишу, это было какое-то такое своеобразное укрытие: он занимался пищей. Правильно Лев сказал: это что-то очень приятное, это не ассоциируется действительно со злодейством. Он занимался пищей. Нельзя сказать, что у него была безоблачная жизнь на самом деле. У него арестовывали сыновей. Замечательный рассказ приводится его сына Серго Микояна. Пропали дети, все, их нет. Мать считает, что они утонули, звонит ему, он звонит ночью и говорит: "Не волнуйся, они в тюрьме". Год они сидели в тюрьме, потом их отправили в Среднюю Азию, то есть год их не было с родителями, а мальчики были 13 и 14 лет. Он действительно в конце жизни Сталина боялся, что он будет следующей жертвой. Жизнь у него была абсолютно не безоблачная, при этом он все-таки действительно умудрился как-то и остаться и в памяти, как человек… О нем единственном еще говорят хорошо. Это все-таки большая его заслуга. 

Лев Рубинштейн: О Сталине тоже говорят хорошо.

Борис Кагарлицкий: О Сталине кто-то хорошо говорит, но все-таки не так.

Ирина Глущенко: Не так хорошо.

Елена Фанайлова: И не те.

Ирина Глущенко: Все-таки, понимаете, ассоциации с колбасой, они более симпатичны.

Елена Фанайлова: Чем ассоциации с ГУЛАГом.

Ирина Глущенко: Например, да. Что касается роли Микояна, я бы хотела все-таки сказать о его поездке в Америку, потому что это тоже такой народный миф. Все знали, что Микоян поехал в Америку, что-то там посмотрел и что-то оттуда привез, и мы живем вот этими американскими технологическими достижениями. Это и так, и не так. С одной стороны, например, знаменитый Микояновский комбинат, который построен в 1933 году, был построен до поездки Микояна в Америку. То есть нельзя сказать, что он привез эти технологии оттуда. Это раз. 

Во-вторых, в Америку он поехал только в 1936 году. В Америку его послал Сталин для того, чтобы он ознакомился с передовым опытом передового капиталистического государства, на которое мы равнялись и с которым все время себя сопоставляли. То есть мы именно Америку должны были догнать и перегнать. Я уже в связи с другим сюжетом говорила, что если бы мы как-то больше, например, оглядывались на Индию, может быть, это в пропагандистском плане, да и в плане даже психологическом было бы гораздо точнее, но мы почему-то всегда с Америкой должны были конкурировать. Америка воспринималась в 30-е годы не как противник серьезный идеологический, а, скорее, как экономический партнер, населенный довольно симпатичными фермерами и очень приятными людьми. 

Микоян провел в Америке три месяца, по насыщенности эту поездку, я не знаю, с чем можно сопоставить, чтобы за три месяца человек успел, во-первых, объездить всю Америку, увидеть столько, обо всем этом написано в его книге очень подробно. Он проехал от Нью-Йорка до Калифорнии и составил достаточно подробный отчет. Америка его потрясла. Все, что он там увидел, ему понравилось. Чем это ему импонировало? Именно стандартизацией, тем, что можно из полуфабрикатов что-то такое приготовить быстрое. Ведь главное - надо было быстро накормить огромное количество народа, которого раньше не было. То есть невероятные демографические процессы, которые происходили в Советском Союзе. 

Представьте себе, огромная миграция из деревни в город, появление большого числа промышленных рабочих, которых не было, их надо было как-то кормить. Поэтому весь этот общепит, столовые и так далее, они были построены с целью, как Микоян говорил, "наша задача – накормить работающего человека быстро, относительно качественно, с соблюдением всех жиров, углеводов", но "вкусно" – может быть, это на втором месте. Главное, чтобы рабочий человек получил необходимое количество зарядки, чтобы мог работать. Все это в Америке он нашел. Он посетил какую-то столовую самообслуживания, воспел ее, потом увидел производство американских гамбургеров, и тут он понял, что он нашел то, что нужно для нашего советского человека. 

Он называет их хамбургеры, он восторженно пишет: представьте себе, стоит молодой человек, перед ним жаровня. Он подогревает вот эту котлету такую интересную, у него есть уже разрезанная готовая белая булочка. Он вкладывает эту котлету в белую булочку, кладет туда кусочек соленого огурца, заливает все это кетчупом. Вот то, что должен получить советский рабочий человек, когда он приходит на стадион, в парк, на какое-то народное гулянье, это и быстро, и питательно, и вкусно. И он закупил аппаратуру для производства гамбургеров, по-моему, 25 образцов этих аппаратов, у него была валюта, и собирался внедрять производство гамбургеров. Не получилось по чисто техническим каким-то причинам, потом уже начиналась война, и гамбургеров советский человек так и не попробовал. Но он носился с идеей готовой котлеты не так, так по-другому. Та самая знаменитая микояновская котлета, которая тоже миф советской кухни…

Лев Рубинштейн: По шесть копеек.

Ирина Глущенко: Шесть копеек, совершенно верно, это, как я пишу в книге, делая такой дерзкий вывод даже несколько, что наша микояновская котлета – это гамбургер, недоразвившийся до полноценного. Мы этот гамбургер все-таки получили, но в таком виде, ладно. Мы могли получить еще из этой поездки и кока-колу, которая тоже ему понравилась, но по каким-то не идеологическим причинам не стали делать кока-колу, стали производить квас. Я тоже пишу: любопытно, представьте, что уже в 1939-м, 1938-м году в Советском Союзе был бы уже гамбургер, была бы кока-кола. То есть это вещи, как бы такие иконы буржуазного потребления и капиталистического разложения, на которые все время ссылалась уже пропаганда, она бы у нас уже была. Интересно, какие бы предметы, какие бы продукты выбрали бы для своих нападок советские идеологи. 

Кирилл Мартынов: Реплика по поводу сюжета с Америкой. Действительно, наши представления об отношениях между СССР и США полностью опосредованы холодной войной. В 30-е годы все было совершенно иначе. Вот этот сюжет, поездка Микояна в Америку, он дает потрясающую пищу для размышлений в русле какой-то альтернативной истории: что было бы, если американизация СССР пошла бы по этому магистральному пути; что было бы, если бы в СССР появились бы гамбургеры и кока-кола; какие еще заимствования мы бы взяли. Если бы не Вторая мировая война, возможно, наши отношения между социалистическим и капиталистическим миром, мы бы нашли такое окошечко, которое открыл Микоян, как Петр прорубил окно в Европу, Микоян прорубил бы кулинарное окно в Америку, и через это кулинарное окно в СССР бы хлынуло совершенно иное качество жизни, иные представления о том, как надо готовить, себя вести, образ жизни и так далее. Это потрясающий сюжет, который мы тоже находим в этой книге, мне кажется, важный.

http://www.svobodanews.ru/content/article/2096612.html